DANIEL FIGARES:
Este libro de Abel González se llama "El elogio de la berenjena". Son anécdotas y recetas de cocina de gente muy famosa como, por ejemplo, Carlos Gardel. Un capítulo se llama "Los faisanes del Abasto". Y cuenta Abel González:
"En el año 1911, en la esquina de Humahuaca y Agüero, frente al desaparecido mercado de Abasto..."
FERNANDO TETES:
Ahora hay un "shopping".
DF - ...pero, en aquel momento, "uno de los sitios más peligrosos de Buenos Aires..." -ahora también- "se enfrentaron en un duelo con puñales dos conocidos personajes de esa insumisa barriada: uno, el muerto, era Juan Carlos Argerich; el otro -el que habría de purgar esa muerte en la cárcel- era José 'Cielito' Traverso, dueño del café O'Rondeman y uno de los hombres más malos de la ciudad. La pelea fue por dinero, luego de un truco impiadoso que duró dos días. Se dijo que la suma que estuvo en juego era irrisoria, pero que 'Cielito' no podía permitir que alguien que había perdido se fuera sin pagar. Era cuestión de orgullo... y de vino abundante, que cuando no es del bueno saca a relucir las furias más escondidas de las personas. Además, 'Cielito' tenía la misma manía ridícula que Voltaire le adjudica al Dalai Lama: creía que siempre tenía razón. Por eso, dicen, 'Cielito' Traverso era de cuchillo fácil". En aquella época ya se decía así: "de cuchillo fácil".
FT - ¡También...! Llamarse "Cielito" es para calentarse, ¿no?
DF - Sí, claro.
"En el otro extremo de la ciudad, en Balvanera Sur (más precisamente en la esquina de Moreno y Entre Ríos), otro humoso cafetín, llamado El Pelado..." -ya era bravo, hasta por el nombre- "rendía también su culto cotidiano a las barajas. Pero aquí reinaba el monte criollo y el Pelado -el dueño del café, cuyo nombre se perdió en las brumas de la crónica y de quien sólo quedó el apelativo- era un hombre duro pero bueno, de prudente revólver al cinto".
FT - ¡"Prudente revólver al cinto"!
DF - ¡Qué linda manera de decir!
FT - ¡Qué pintura!
DF - "La barriada era algo más apacible que la otra y por eso muy pocos debían allí alguna muerte. El parroquiano más célebre era un muchacho uruguayo llamado José Razzano, que cantaba con agradable voz de tenor y se acompañaba malamente con una guitarra desastrosa. Entonando cifras, estilos y rancheras se pagaba la única comida que hacía al día y sacaba además unos pesos para los vicios. Hasta ese lejano café llegaron las muchas mentas de un morocho que cantaba lindo en el Abasto, de quien se decía que no tenía rivales.
"Era lógico que el Morocho y el Oriental se encontraran una noche para medir sus quilates. Fue en la casa de un vecino del Abasto, llamado Gigena, y ante una treintena de personas, todas armadas. Algunos presentían una masacre, ya que por entonces las rivalidades se dirimían con acero o con plomo". No había medias tintas. "Carlos Gardel -el Morocho del Abasto- estaba rodeado de los cinco hermanos Traverso, y José Razzano -el Oriental- había llegado con media docena de amigos. Cuando cantó Razzano (la cortesía indicaba que las visitas debían hacerlo primero)..." -estaban todos armados, pero tenían este tipo de detalles-, "Gardel quedó entusiasmado con su voz de tenor bien templada, hermosa en los pianísimos y audaz en el falsete. Dicen que se levantó entusiasmado y le dio la mano con gran efusión".
FT - Todos manotearon ahí, por las dudas...
DF - ¡Sí, claro! "¡¿Qué va a hacer?!" "¡No, no: voy a darle la mano".
"Cuando comenzó a cantar el Morocho, un gordito de cara redonda y crencha engrasada, Razzano sintió que el corazón se le alegraba. Terminaron la madrugada tomando mate y prodigándose elogios mutuos y consejos.
"Unas noches después, la escena se repitió en El Pelado, como imponía la costumbre. Quienes estuvieron presentes esas dos noches, dijeron que no fue un duelo sino un concierto, porque los muchachos simpatizaron de tal modo que pronto se hicieron amigos entrañables. Así, de esa forma mitológica, empezó el dúo Gardel-Razzano, una dupla que iba a dominar la escena de Buenos Aires durante largos años. Sus integrantes -especialmente uno de ellos- se iban a transformar en los artistas más populares de su tiempo. Años después, cuando Razzano se fue quedando sin voz, se convirtió en el representante y apoderado de su amigo, y lo ayudó a dar los primeros pasos hacia las cumbres más altas del estrellato. Poniendo al tango, de paso, en el alto sitial que le corresponde dentro de la música popular de todo el mundo.
"Pero el éxito no le llegó fácil al Morocho: pasó mucha hambre en el trayecto. Y si después Gardel comió bien y mucho no fue por simple gula sino porque tenía alma de goloso. Un don que, como el milagro de su voz, le llegó desde el nacimiento. A los 21 años, a fuerza de apetito, alcanzó a pesar 118 kilos, y debió esforzarse mucho en el gimnasio para convertirse en el Gardel elegante y seductor de sus primeras películas. El historiador inglés Simon Collier -autor de una de las más acabadas biografías del cantor- dice que en sus comienzos Gardel comía todas las noches en el café de los Traverso. Sostiene que ya entonces era de muy buen diente y que tenía una gran resistencia para el alcohol. Asegura que una vez vació él solo una botella entera de coñac y siguió cantando toda la noche como si no hubiese bebido nada".
FT - Templado, estaba.
DF - "En esos años se conformaba Gardel con los asados a la parrilla y los pucheros del O'Rondeman, que eran huérfanos de todo encanto. También cantaba (y comía) en el Chantacuatro y el Valussi, que eran los mejores restaurantes de la calle Anchorena. Los dos locales, como solía acontecer en los barrios de Buenos Aires, tenían al fondo canchas de bochas..." (Mirá vos qué distinto, ahora, cuando en el mejor de los casos tenés un pelotero al fondo) "... y en el piso se tiraba abundante aserrín... Iban a comer allí (y a escuchar al Morocho) una runfla pintoresca, en la que alternaban las prostitutas con los puesteros del Abasto (el mercado mayorista trabajaba de noche) y los milongueros de daga en el sobaco que poblaban los salones de bailes y los prostíbulos de la zona". Te dabas cuenta porque todos estaban cortados en el sobaco, la axila toda cortada por errarle al guardar el cuchillo rápido: cuando desenvainás es una cosa, pero envainar también es difícil.
"Era una muchedumbre animada que sólo desaparecía cuando comenzaba a clarear el día". Como los vampiros. Venía el día, y desaparecían todos. "Por eso las mañanas del Abasto eran una pura desolación, sólo aderezada por los limpiadores que barrían de las calles la bosta de los caballos y los restos de hortalizas que caían de los carros verduleros...", y algún cristiano que había quedado por ahí. "La música de la ciudad comenzaba ya a ser el tango, que se danzaba hasta en las esquinas de los barrios. Los primeros casi no tenían letras -como ya se sabe- y cuando la tenían era una simple coplita prostibularia y anónima que se escribía en un papel cualquiera, que iba pasando de burdel en burdel para que los cantores la aprendieran de memoria".
"Jorge Luis Borges recopiló alguna de esas letritas, como éstas que le enseñó a su amigo Ulyses Petit de Murat:
"Pejerrey con papas
butifarra frita
¡la china que tengo
nadie me la quita!
"Claro que otras no eran tan ingenuas. Hay una a la que Borges..." -y creo que Borges sacraliza todo, y por eso la podemos decir- "consideraba la afortunada síntesis del socarrón varón argentino y dice así:
"Parado en las Cinco Esquinas,
con toda mi contingencia,
por ver si te rompo el culo
ando haciendo diligencias".
Lo dijo Borges. Por eso me permito citarlo en este programa.
"Otra más define con precisión ese espíritu burlón, tan típico del argentino, tan porteño:
"Quisiera ser canfinflero
para tener una mina
dársela con gomina
y hacerle un hijo aviador
para que bata el record
de la argentina aviación.
"Ese gusto por la burla ácida y amarga, que llegaría a su apogeo en los tangos de Enrique Santos Discépolo (con un dejo inefable de tristeza), y que Carlos Gardel cantó como nadie, se repetía en todos los andariveles porteños.
Hay una parte en que González habla del Ford, del "forcito" de toda la vida.
"Ricardo Tarnassi tenía un Ford descapotable preparado para correr. Tarnassi se ofreció a llevarlo y Vacarezza subió. El 'forcito' salió disparado como un cohete y se devoraba las esquinas..." -imaginate: iría a 40- "sin que el piloto tocara jamás el freno. Vacarezza iba saltando en el asiento, tratando de aferrarse con los dos brazos al parabrisas".
FT - ¡A lo que pudiera!
DF - A lo que pudiera. No había cinturón de seguridad ni nada.
"Cuando llegaron, el corazón le salía del pecho. En ese momento, cuando aún tenía pálido el rostro y le temblaban las piernas, acertó a pasar otro amigo, el doctor Pico, que al verlo en ese estado le preguntó qué le pasaba, a lo cual Vacarezza, tranquilamente y como si estuviera conversando naturalmente, le contestó con esta admirable quintilla, tan porteña:
"En un automóvil Ford
lo encontré al doctor Tarnassi.
¿No le parece, doctor,
que hubiera sido mejor
no encontrarlo, casi, casi...?
Entre las historias que cuenta este libro, que no vamos a tener tiempo de recorrer, se habla de las comilonas que se hacía cuando la cosa empezó a estar un poco mejor para el Morocho.
"Atrás habían quedado las milanesas con papas fritas y los pucheros avaros del O'Rondeman, y las sopas grasientas del Valussi, espesas de fideos y legumbres, abundosas de ajo y pimienta. En El Conte, Gardel -en compañía del actor Elías Alippi, de Razzano, o de su amigo José Ingenieros- se deleitaba todas las noches que podía con pantagruélicos conejos a la mostaza, langostas grillé, vol-au-vent de champiñones y pavita, pato prensado a la naranja y faisanes al calvados, que era su plato preferido. Este restaurante -ouvert la nuit- estaba en la calle Cangallo 966, a la vuelta de la cortada de Carabelas, que era el centro gastronómico de la ciudad, como lo son ahora Puerto Madero o el barrio Las Cañitas. Su propietario era Francisco Conte, un auténtico gourmet. En la planta baja, dice el escritor Jorge A. Bossio, tenía 120 mesas cómodamente dispuestas y 17 mesas distribuidas en salones reservados para familias en la planta alta. También había dos salones acondicionados para banquetes y en los altos se lucía un espacioso salón de baile".
FT - Todo un complejo.
DF - "El comedor estaba exquisitamente decorado y una lámpara puesta en el centro de cada mesa daba al ambiente una calidez sumamente atractiva. Una orquesta le prestaba un marco especial. La cocina no cerraba nunca y se servía manjares a toda hora. Se comía allí a la italiana, con abundantes antipastos, delicados spaghetti y cacerolas inevitables. Para sus amigos, que eran muchos, don Francisco Conte tenía un menú secreto, hecho a la medida de los paladares más delicados. Gardel y Pascual Contursi eran quienes más frecuentaban este menú de estraperlo, que sólo compartían algunos privilegiados como el actor Enrique Muiño o el juez Jaime Llavallol".
Y ahora les voy a contar lo del "faisán a la Gardel".
"Carlos Gardel adoraba los mariscos..." ¡Le gustaba todo, era terrible!
FT - Lo que le pusieran arriba de la mesa, marchaba.
DF - Le gustaban "las pastas y no ahorraba diente para las carnes grilladas a la parrilla, los guisos o las buenas entrañas de ternera al carbón. Pero lo que más le gustaba era unos faisanes al calvados que le hacía preparar Francisco Conte cuando el cantor pasaba por Buenos Aires y comía en sus salones de la calle Cangallo. Si los comensales eran cuatro -Gardel, Razzano, Muiño y Alippi, por lo general-, el cocinero usaba dos o tres faisanes (de acuerdo con el tamaño, pero también pueden ser cuatro perdices), ocho manzanitas, 200 gramos de pasas de Esmirna, 100 gramos de mantequilla, tres cucharadas de aceite, un vaso grande de oporto, un huevo, sal, pimienta, especias y tres copitas de calvados (que se puede reemplazar por coñac, pero es una pena). Saltaba el hígado de los faisanes en un poco de aceite. Agregaba una manzana pelada cortada en cubitos, salaba, molía encima un poco de pimienta y cocía suavemente. Cuando todo estaba muy tierno, deshacía la manzana y los hígados con un tenedor, les adicionaba un poco de miga de pan, un huevo, y mezclaba bien con un poquito de nuez moscada. Cuando quedaba una masa homogénea, rellenaba los faisanes con esta preparación. Les ataba las alas y las patas y los doraba en una cacerola grande con una mezcla de aceite y mantequilla. Tapaba y dejaba cocinar una hora, aproximadamente.
"Aparte, pelaba las manzanas, les quitaba las semillas, las bañaba con mantequilla derretida y las cocinaba al horno. Lavaba entonces las pasas con agua tibia y las hacía cocinar en oporto, con un poco de canela y un clavo de olor. Cuando los faisanes estaban listos, los bañaba con dos copitas de calvados y les prendía fuego. Hacía lo mismo con las manzanas y las copitas de calvados restantes. Ponía los faisanes en una fuente y los rodeaba con las manzanas y las pasas. Mezclaba los fondos de cocción de los faisanes y de las frutas y vertía esa salsa (que espesaba si era necesario) sobre los faisanes y las manzanas. Es el famoso faisán a la normanda, que la madre de Gardel, que era francesa, preparaba con pollo o perdices la víspera de Navidad o de Año Nuevo. Es mucho mejor con faisán".
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Transcripción: Fernando Iglesias
Edición: Jorge García Ramón
